Laguiole, Salers et Cantal Leurs points communs et leurs différences

"Qui dit cousins ne dit pas jumeaux !"
Comme le dit très bien cet adage, les fromages de Laguiole, Salers et Cantal se ressemblent mais ont chacun leurs spécificités.

Des fromages qui se ressemblent

Des fromages issus du savoir-faire des buronniers

La tradition de ces fromages dans le massif central et sur le plateau de l’Aubrac remonte à l’antiquité et a traversé les siècles. Ce sont les moines qui développent et codifient, les premiers, la fabrication de ce type de fromage au Moyen Age. Après la révolution française, se construisent les "montagnes", pâturages d'estive organisées autour d'un buron et où l'on pratique la traite et la fabrication du fromage de Laguiole. Chaque printemps, les buronniers montent avec les bêtes et vont fabriquer pendant quelques mois les précieuses fourmes.

Un travail d'équipe

Ils sont généralement quatre hommes à cohabiter ici :

le cantalès, responsable de la fabrication du fromage
le pastre qui s’occupe de la traite
le bédelier qui garde les veaux
et le roul, apprenti.

Grâce à la transmission de leur savoir-faire, ces hommes ont permis de faire perdurer la fabrication de ce type de fromage.

Découvrez la fabrication du Laguiole AOP

Des fromages à pâte pressée non cuite

Le Salers, le fromage de Laguiole et le Cantal sont classés dans le type de fromage : pâte pressée non cuite.

En effet, le lait une fois transformé en caillé ne subit pas de cuisson mais est pressé dans des presses pour obtenir la tome fraîche qui sera ensuite broyée, salée et mise en moule pour faire des fromages.

Un physique proche

La taille caractéristique de ces différents fromages, variant entre 30 et 50 kg, leur permet un affinage long de 2 à plus de 24 mois en fonction des appellations.

Leurs différences font leurs richesses

Caractéristiques du Laguiole AOP

Période de fabrication : Toute l’année sauf pour le Laguiole Grand Aubrac fabriqué entre le mois de mai et le mois d’octobre.
Le lait : Lait cru et entier issu d’exploitations situées du plateau de l’Aubrac et de ses contreforts.
Les affinages : 4 mois minimum, le Laguiole Sélection a environ 6 mois d’affinage et le Laguiole affinage long autour des 20 mois d'affinage!
Les vaches : 2 races uniquement, l'Aubrac ou la Simmental.
Les saveurs : du goût doux et lacté du 4 mois et du Sélection avec leur texture fondante aux délicats arômes fleuris du Grand Aubrac et aux notes plus intenses et corsées et de l’affinage long.

Caractéristiques du Salers AOP

Période de fabrication : du 15 avril au 15 novembre.
Le lait : lait cru d’exploitations fermières situées sur des Monts du Cantal, du Cézallier et des Monts Dores.
Les affinages : 3 mois minimum.
Les vaches : pas de races spécifiques.
Les saveurs : une texture ferme et fondante, arômes fleuris voir épicés.

Caractéristiques du Cantal AOP

Période de fabrication : toute l’année.
Le lait : lait pasteurisé ou cru issu d’exploitations situées sur le Cantal, et une partie du Puy de Dôme, ainsi que quelques communes de l’Aveyron, de la Corrèze et de la Haute Loire. Ecrémage du lait pour prélever 20% de la matière grasse.
Les affinages : de 1 à 2 mois d’affinage pour le jeune, de 3 à 7 mois pour l’entre-deux et plus de 8 mois pour le vieux.
Les vaches : pas de races spécifiques.
Les saveurs : du goût franc de lait et de beurre pour le cantal jeune, en passant par le goût fruité de l’entre-deux, et le goût puissant du cantal vieux.

Quel vin avec le Laguiole AOP ?