À l'origine, la recette de l'Aligot n'était pas celle que l'on connaît aujourd'hui. Cette histoire, née au cœur du monastère de l'Aubrac, remonte au 12ème siècle. Et se poursuit encore sur ce territoire.
Les moines d’Aubrac, au 12ème siècle, défrichent le plateau afin d'y développer l'élevage et la production laitière. Au monastère, parmi leurs recettes, il y avait ce mélange de mie de pain avec leur fromage "la tome" produite avec le lait de leur vache Aubrac. Ils sont alors à l’origine de l’Aligot.
Traversé par le chemin de Saint Jacques de Compostelle, l'Aubrac voyait défiler nombre de pèlerins. Ces derniers réclamaient "quelque chose" à manger (Aliquid en latin) en frappant aux portes de l’Abbaye. Au monastère, avec leur mélange de tome et de mie de pain, les moines d’Aubrac les nourrissaient de ce "Aliquid" devenu alors Aligot, qui leur redonnait force et courage.
Après la révolution, marquée par la chute du monastère, les riches propriétaires des montagnes de l'Aubrac perpétuent la coutume de l'estive dans les burons de l’Aubrac. Leurs employés, les buronniers, n'avaient pas le droit de consommer leur propre production de fromages affinés. Néanmoins ils pouvaient prélever discrètement de la tome fraîche pour se cuisiner un Aligot.
Au 18ème siècle, à la suite d'une mauvaise récolte de blé, les buronniers remplacèrent le pain par une purée de pommes de terre dans la recette de leur Aligot. Élément clé de l'économie pastorale, l'Aligot était alors le plat de subsistance de l'Aubrac.
L'obligation de manger "maigre" le vendredi : une nouvelle chance pour l'Aligot.
Sur l'Aubrac, cette pratique religieuse conféra un intérêt particulier pour l'Aligot qui permettait de respecter ce commandement... sans trop d'effort.
Tout au long du 20ème siècle, l'exode rural touche l'Aubrac de plein fouet : les exilés deviennent bougnats puis restaurateurs proposant l'Aligot à leurs clients, participant activement à la notoriété du produit hors de ses frontières d'origine.
L'Aligot autrefois produit vivrier est progressivement devenu un plat de fête.
Chaque année, la fête de la Transhumance en Aubrac célèbre la montée en estive des animaux sur le haut plateau. L'Aligot est depuis toujours associé à ce grand rassemblement.
Dans les années 1970, afin de redonner un nouvel élan à ce plat populaire et convivial, Jeune Montagne offre de la Tome fraîche lors des rassemblements festifs locaux.
Une équipe composée de jeunes producteurs passionnés et fidèles à leur patrimoine se déplacent alors dans les fêtes de villages pour réaliser des "Aligot Géant".
Aujourd'hui, Jeune Montagne a su développer ce service, et propose ses "Aligot Géant" lors de nombreux rassemblements en France :
Vous avez un projet ! Prenez contact avec Karine : 05 65 44 35 54
Elle raconte la rencontre de trois évêques des diocèses de Rodez, Saint-Flour et Mende, chacun avait apporté un ingrédient pour le repas :
"La croix des trois évêques", aux confins de l'Aveyron, du Cantal et de la Lozère rappelle cette légende.
Coopérative fromagère Jeune Montagne
La Borie Neuve
12210 – Laguiole
Tél. +33 (0)5 65 44 35 54
La fromagerie Jeune Montagne vous ouvre ses portes...
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